2020 餐飲五大趨勢年度回顧:向內探求的力量 另一方面,隨著民眾健康意識抬頭,以及疫情的推波助瀾下,加上消費者對環境保護的重視提高,健康飲食風氣興起,植物肉、燕麥奶等植物性餐食逐漸出現在市場上,例如:「八方雲集」推出植物肉水餃;肉品大廠「大成」跨足植物肉市場,旗下勝博殿、檀島等品牌皆推出新創肉菜單。 目前市場上對植物性餐食的接受度不一,植物性餐食是否能從小眾市場邁向大眾商機,成為未來餐飲趨勢仍有待觀察。 餐飲業進入門檻低,加上商品同質性高,因此容易被快速模仿,隨著同業之間競爭加劇,餐飲市場逐漸趨於飽和,為強化市場競爭力,愈來愈多業者嘗試提供多元化服務,並致力於服務品質的提升,積極建立品牌形象,強化商品附加價值,創造差異化的服務體驗,以與其他業者做出區隔。 外燴 自2020年起,受到COVID-19疫情影響,餐飲市場受到衝擊,傳統經營模式受到挑戰,如何在競爭愈趨激烈的餐飲市場中佔有一席之地,將是餐飲業者們所面臨之課題。 「男人手作」的鮮明形象風格,更於2016年起結合人氣外燴料理推出多款經典產品,讓手作小點不再侷限於餅乾蛋糕,而是囊括五味的饗宴。 餐盤推薦餐廳 The Tavernist 主廚 James Sharman (左圖,The Tavernist 提供)曾行走過世界 30 多個國家,在旅程中汲取的各式靈感,在各地以快閃方式呈現創作。 但今年下半年開始,他不再出國,改在餐廳坐鎮,餐廳也將單點菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。 由台灣團隊一手打造的金錢豹,儘管被收購,但原有的台灣經營團隊幾乎都留任,特地花費8000萬人民幣裝潢,延請到設計日月潭涵碧樓的科瑞. 原本由台商經營、去年7月被歐洲最大私募股權基金、安佰深(Apax)以15億人民幣完全收購的中國金錢豹,在這雙江匯集處,占地1萬5000平方公尺,是武漢最豪華的自助餐廳。 一直活躍於餐飲業的提克斯國際社,其實也是企業社會責任(Corporate Social Responsibility,CSR)的實踐家。 除了受疫情影響外,民眾外食、聚會等意願降低、人力食材與包材等成本水漲船高,也是餐飲業營收大幅下修的主要因素。 之前被視為餐飲救世主的外送平台,不低的平台費用讓許多業者興起不如歸去的感概,使餐飲業更為蕭條。 新冠肺炎疫情使國人微型創業最熱衷的餐飲業衰退嚴重,據經濟部統計,2021年整體餐飲業營收降至近5年低點,又以外燴團膳類降至9年低點最慘。 雖然疫情逐漸趨穩,但過往生活習慣恐難回頭,參與其中者在市場未見底前,均得多方評估、調整因應未來變局。 一次偶然機會,有會員建議舉辦台南美食展,讓鄉親解饞、歡聚,同鄉會找了周氏蝦捲等3、40家台南知名小吃設攤展售,想不到造成轟動。 第1屆台南美食展為期2天,周氏蝦捲備料在第1天中午之前就全部售罄。 第2屆連辦3天,30多家業者合計營業額1千2百萬,周氏蝦捲就貢獻了120萬,業績嚇嚇叫。 在安平觀光尚未嶄露頭角,也沒啥遊客,周志峰看好未來前景,在安平路購入新店,與原來的老店生意都非常好。 從父親手中接下經營重擔的周董,每天清晨6時就起床拌蝦漿、備料,讓員工包蝦捲,上午10時開店,一直到晚間11時才打烊,每天睡眠時間僅5小時,這樣的日子過了5年。 半個世紀前物資匱乏,老百姓首重填飽肚子,因此最早的肉捲以豬肉、高麗菜為主材料,分量也比較大。 隨著國內經濟起飛,生活獲得改善,才以火燒蝦為主,芹菜、蔥取代高麗菜,加入豬腿肉增添口感,製成蝦捲,1條賣10元,1份兩條20元。 餐飲業者加速外送服務及數位轉型:疫情催生餐飲業提供外送服務,今年5月餐飲業提供「宅配或外送(含加入外送平台)」之家數占比64.6%,較疫情前(2019年4月)增加21.3個百分點。 另業者加速數位轉型,強化數位服務,餐飲業者有提供「線上點餐系統」服務之比率較疫情前增加18.6個百分點,而導入「線上訂位服務」、「行動支付服務」占比亦較疫情前提升。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析,雖然疫情逐漸趨緩,不過經過這三年不時的警戒調整,許多人生活習慣已經大不相同,即使逐漸回歸正軌,過往的生活習慣恐怕也很難回頭,而外送平台高額的抽成費用等額外增加的新成本,除迫使餐飲經營型態得做適度調整,也會影響房東是否願調整租金,以因應未來市場的變局。 各主要國家餐飲市場復甦時間較零售業長:美國疫苗施打較亞洲國家早,餐飲業率先於2021年回到疫情前水準,今年1-10月較2019年同期成長32.4%。 南韓和我國至2021年仍未回復疫前水準,惟自今年1-10月營業額合計已回到疫情前水準,分別增加8.3%及4.0%。 丁原偉認為,依照今年的市況與下訂情形,預估能提升3成尾牙與春酒的訂席業績,如果將外燴服務也納入,整體尾牙業績可成長至65%。 餐飲業做為國人最喜歡的微型創業型態,其營業額也充分反映升斗小民的消費能力與市況,徐佳馨指出,綜觀近十年的餐飲業營業額,2019年之前多呈現穩定成長,但2020年因疫情出現反轉,直到2021年都沒恢復元氣,三級警戒更讓餐飲業首當其衝而叫苦連天。 值得注意的是,整體餐飲業、餐館、飲料店營業額為5年最低,外燴團膳業營業額最慘,寫下9年新低,住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出,主因在於外燴團膳業因停班停課,民眾停辦婚禮、尾牙、春酒等活動,導致受創最深。 COVID-19疫情自全球爆發以來,在國內有3波較明顯的疫情高峰,分別為2020年3-5月、2021年5-8月及2022年4月起至今,其中以第2波疫情管制較為嚴格,因而內需受創相對較大,今年確診病例雖創新高,惟隨疫苗接種普及,加上國人逐漸接受與病毒共存,管制措施逐步鬆綁,人潮逐漸回流,多項內需指標回溫。 2021年5月開始全臺進入疫情三級警戒,餐飲業首當其衝,餐飲場所禁止內用,用餐管制措施更加嚴格,為因應此波限制,餐飲業者亦紛紛祭出因應措施。 2020 年,疫情帶來非比尋常的一年,為台灣餐飲界與消費者都帶來了深層改變,也預見未來不一樣的風貌與前景。 張鑑弘說,一般自己沒有使用電動車的老闆,在公司換車時可能會有點猶豫,他自爆會買電動車是和總在油表到底時再加油的習慣有關,因為心態上是到處都可加油,即使最糟情況也有道路救援,但還是發生開到沒油、搞到車壞的冏況。 3年前換自用車時,覺得油價貴、保養維修費高,加上又沒有長途需求,所以換購特斯拉,現在他大概還有1/3電量就會充電,出門也養成習慣規畫路線,家庭旅遊前也會找尋有充電服務的飯店,「習慣改變就好,開過電動車就會發現回不去了」。 張鑑弘表示,最早家裡是位於公館的世紀西點麵包店,附近是住宅區也有機關、學校,從小到大的印象中,店裡生意都不錯,後來隨早餐店、速食連鎖、便利超商的興起,分食掉早餐市場大餅,傳統麵包店生存發展備受考驗,但是他卻看到外送、外燴服務的需求前景,於是大膽提議轉型。